我们现在几乎能在超市的每个通道里找到气调包装产品。每年全球销售数十亿包冷藏、冷冻和货架期稳定的食品，这些食品都是用这种成熟的技术所包装的。这一系列的食品包括像薯片等零食、即食鲜肉、新鲜农产品和其他加工肉制品、烘焙产品，还有咖啡、奶酪之类的食物。气调包装是一种延长产品保质期的保鲜技术，它直接并积极地影响着食品行业的盈利能力和可销售性。

　　今天的消费者需要方便购买、方便准备和方便食用的产品，同时还寻求视觉上有吸引力、干净、味道好、预处理、有营养和“新鲜”的产品。工业部门显示现今增长的产品便是符合消费者以上期待属性的，包括鲜切产品、加工奶酪和冷藏三明治类别。对于每一类产品，气调包装恰好是延长保质期的主要技术。

　　流程概述

　　在气调包装过程中，产品包装在不同于空气的环境中，空气通常含有78.08%氮气、20.96%氧气和0.03%二氧化碳。气调包装有助于延缓产品开始降解的时间节点，通常是通过减少产品保质期内暴露在空气中的氧气量。在高水分产品中，如熟食和鲜切产品，气调包装能延缓微生物和感官腐败。在高脂肪产品中，气调包装能延缓酸败，并保持气味、味道、质地和外观。气调包装还有助于延缓产品中的酶促褐变和烘焙产品的老化。

　　开展气调包装是一个已知渗透性的包装中的气体成分在食品灌装后，但在包装密封前发生变化的过程。通常映射是一个两阶段的过程，它开始于产品首次抽真空，以便尽可能多地从系统中去除氧气，随后是氮气和/或二氧化碳和/或其他气体的“反冲”。

　　氮气通常用作无菌填充气体，以稀释包装中氧气和二氧化碳的浓度，从而减少氧化的发生，同时还有助于确保包装的稳定性。二氧化碳具有抑菌和抑制真菌的特性，其有效性部分归因于其渗透细胞膜的能力。这种渗透会引起细胞内的酸碱度变化，破坏内部的酶平衡。该气体选择性地抑制革兰氏阴性菌的生长，例如假单胞菌和其他相关的嗜冷菌，否则它们会快速生长并产生嗅觉和口感上的异味。

　　新兴增长类别中气调包装的激增

　　尽管气调包装在某些类别中的应用已经达到成熟，例如小吃、咖啡和加工肉类，但它正越来越多地用于冷藏、制备方便食品，以满足消费者对方便、质量、品种和健康的需求。这种情况在几个增长极其迅速的类别中尤为明显，如新鲜农产品、加工奶酪产品和预包装三明治类。尽管气调包装是一种保鲜技术，但它对消费者来说是“不可见的”，因为通常不需要在产品标签上标明它的存在。因此，它特别适用于被设计成“天然”或防腐剂含量减少的产品。

　　虽然在大约15到20年前，鲜切产品类别中的气调应用几乎不存在，但这一类别代表了应用气调技术增长最快的部分。气调包装在增值产品领域的最初应用是食品服务市场，在该市场中，预切生菜被出售给沙拉柜台和快餐餐饮业。随后是为零售市场开发的预包装的卷心莴苣沙拉，随后发展到今天各种各样的莴苣、卷心菜、胡萝卜和其他蔬菜都是用气调技术销售的。

　　由于包装技术的不断进步和应用，鲜切产品类别预计在未来几年将有相当大的发展。新的鲜切水果产品结合了气调包装和其他技术，举例像预切的菠萝和混合水果沙拉，保质期为10-14天，预切苹果的保质期为3-6周。包装技术的创新也为新产品概念创造了机会，如允许用户将新鲜和加工过的配料组合成“新鲜制备”或“新组装”沙拉产品的组件产品。这类产品现被供应给餐饮经营者和零售顾客，其中新鲜和/或加工过的配料、调料和/或调味品被单独包装或整合到产品中，并在商店里、运输中或在家中进行组合。因此已经在餐馆中相当受欢迎的沙拉，像常见的凯撒沙拉、主厨精选沙拉这种，现在也出现在零售市场。

　　食品安全问题

　　气调包装绝不是一个单独提供产品安全性和保质期延长的“神奇子弹”。事实上，由于气调包装会导致产品变质所需时间和导致变质的细菌类型发生显著变化，因此它会产生显著的额外风险。这是由于几个因素造成的，如极低的氧气水平、缺乏细菌竞争、延长的保质期和潜在的温度滥用——这些条件可能有利于致病微生物的生长，否则致病微生物会非常挑剔，不太可能生长。

　　气调包装和其他形式的低氧包装限度地减少了腐败菌的活动，这些腐败菌通常会发出潜在不安全条件的警告。对气调包装的担忧是有根据的，因为厌氧或兼性***，如梭状芽孢杆菌，有可能在食物腐败被感官检测出来之前导致食物中毒。氧气包装减少为肉毒杆菌中毒（由肉毒梭状芽孢杆菌引起）和其他病原体的生长提供了更多的时间和机会。

　　“障碍”技术的应用

　　气调包装只是众多潜在“障碍”技术中的一种，可以用来延长产品质量和保质期。比如在鲜切农产品的情况下，原材料控制和优良的农业实践是获得可接受的适销产品的关键***步。品种、来源、季节、初始成熟度、加工成熟度、切片和切割设备、化学或其他处理和浸泡、包装环境、温度管理、运输和处理都影响鲜切产品的感官可接受性和可达到的货架期，并影响产品安全性。***近引进了新技术，其他技术也即将出现，这些新技术将为开发满足消费者对安全性、质量、便利性和整体价值的需求的冷冻调理产品提供更多的选择。

　　创新应用

　　在过去的几年里，英国许多新鲜的绿色蔬菜包装商已经开始试验氧气含量在70%到***之间。已经发现，这种超大气氧水平的“氧休克”处理在抑制酶变色、防止厌氧发酵反应以及抑制需氧和厌氧微生物生长方面非常有效，因为超过了生长的氧水平（需氧菌21%，***0-2%）。如同大多数气调包装内的气体一样，超大气压---氧气根据商品的不同具有不同的影响，需要进一步的研究来理解这种技术在鲜切农产品工业中的应用。

　　另一个有希望的领域是使用可食用薄膜，其中抗菌化合物被直接结合到产品上，并且其中产品在气调条件下被包装。已经有许多研究调查了抗菌剂如苯甲酸钠、苯甲酸、丙酸和山梨酸钾从涂层到食品中的迁移。

　　NOTE：气调包装是一项极其强大的技术，已被证明有利于延长保质期。随着食品工业增加了它的知识，关于如何应用气调技术作为“综合障碍系统”的一个组成部分，产品质量、保质期延长和安全性将得到改善。如想要深入了解气调包装，请联系埃幸机械。