食品气调保鲜包装国外称MAP包装(ModifiedAtmospherePackaging),亦有称气体置换包装,广泛用于新鲜食品(鱼、肉、果蔬)、熟食品和烧烤食品的保鲜包装。食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较,气调包装产品保鲜质量高,能保持食品的原汁、原味、原色,符合厨房工程即食或即烹饪的要求。
食品气调包装的保鲜原理:
改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期,如真空包装、充氮包装、气调包装,其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。食品气调包装保鲜的基本原理是用保护气体置换包装内的空气,使食品置于保护气体环境中,引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐,新鲜肉的色泽被保护,新鲜果蔬的衰老过程被延缓,从而延长食品的保鲜期。
常用保鲜气体由氧气(O2)、二氧化碳(CO2)和氮气(N2)及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保护气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用,保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气体,与食品不起作用,作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。
食品气调包装的应用:
通过试验研究我们得出新鲜食品、熟食品和烧烤食品气调保鲜包装所要求的保护气体和保鲜期范围,介绍如下(供参考)
新鲜水产品新鲜鱼水产品是水分含量高的易腐食品,低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一,并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2等气体组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素,保护气体由CO2和N2等气体组成。新鲜水产品气调包装,根据品种和鲜度,在0~4℃温度下的保鲜期为15~30天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。
新鲜肉、禽类新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉红色色泽。O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白,肉呈鲜红色泽。缺氧的包装如真空包装,肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白,肉呈淡紫色泽,会被消费者误认为不新鲜肉,影响销售。新鲜猪肉气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成,高浓度氧气可保持鲜肉红色色泽,二氧化碳气用以防腐。在0~4℃温度下的保鲜期为10~14天,如用CO2、N2等气体,则保鲜期为25~30天。新鲜鸡肉气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成,在0~4℃温度下的保鲜期为15~20天。新鲜鸡蛋变质是蛋壳表面天然产生的CO2散失和霉菌繁殖,鸡蛋气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成,在20~25℃温度下保鲜期为60~90天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。
新鲜果蔬果蔬收获后,仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高,可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸,新鲜果蔬的衰老过程被延缓,降低新陈代谢速度,从而延长保鲜期。鲜果蔬气调包装采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜,包装内气体与大气进行气体交换,从大气渗入O2和从包装内排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸,新鲜果蔬的气调包装保护气体由O2、CO2和N2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定如青菜、蘑菇、荔枝等,在0~6℃温度下的保鲜期为25~60天。
熟食品西式灌肠和鱼、虾、肉等中式熟食品的保鲜,要求防腐和保鲜风味。熟食品气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成,在0~4℃温度下的保鲜期为30~90天,在20~25℃温度下保鲜期为5~10天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。
烧烤食品烧烤食品的变质主要是霉变,保鲜要求防霉和保持风味,保护气体由CO2和N2等气体组成。蛋糕气调包装(不包括奶油蛋糕)在20~25℃温度下的保鲜期为20~30天。月饼气调包装,在30~35℃温度下的保鲜期为90~120天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。
采用库仑电量法测试材料的透氧性能。
OX-TRAN 2/12 氧气透过率测试仪便是专门为此而研发出来 , 使得客户可以提高的工作效率,简化操作。操作员现在将花更少的时间设置参数和检测测试,在更短的时间内完成更多的事情。
氧气渗透率测试仪包括透氧仪主机,专用电脑系统,彩色监视器及打印机。MOCON 专利的电脑软件按照您选定的检测形式及设定进行测试。测试结果可以按固定的格式打印或通过信号接口输入到公司主电脑系统.
透氧检测系统包括透氧仪主机,专用电脑系统 , 彩色监视器及打印机。 MOCON 专利的电脑软件按照您选定的检测形式及设定进行测试。 测试结果可以按固定的格式打印或通过信号接口输入到公司主电脑系统。
在过去,如果直接用室内空气对整个包装进行测试,通常难以准确及稳定地控制整个实验室的环境温度和湿度。如果单独使用温控箱,操作又比较繁琐,这样整个包装的氧气渗透测试就会受到影响。 OX-TRAN ® 2/40 测试支架是利用气动夹紧安装在舱室内,操作简单,安装和移除非常方便。测试舱采用氮气环流吹扫技术来时刻保证测试腔边缘的密封,防止环境空气中氧气的渗入干扰,从而也节省了测试时间。其应用包括热成型托盘、瓶子、杯子、软包装、软木塞、瓶盖等的渗透测试。只需放置好样品,设定测试温度和相 对湿度后开始测试,仪器就可以自主决定测试参数并自动执行检测。 也可设置很多组不同温度湿度条件下的自动连续测试,减少了设备的闲置时间。
它把传统的亚甲蓝染料测试自动化,使其可重复并在测试结束后自动生成档案文件。真空、测试和渗入时间可调,并可存储在数据库中。这就保证了同一产品总是在同样的参数设定下被测试��因而测试结果可重复。